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   Recettes  

 

 

Cliquez , ci-dessous, sur le nom de la recette pour l'atteindre
Montecaos Le r'fiss Makrout Sfendj  ou f'tair (beignets arabes)     Bricelets La Chorba
La galette Bradj Z'labiya   nouvelle recette    La mouna La bouillabaisse Le couscous 
Le Pastis     La pâte d'amandes Les oreillettes        Pâte et gelée de coings La tchoutchouka Les fèves au cumin
Les fermess   Les gâteaux de Raymonde Créponné      Le moka   Fermsa de nahra    nouvelles recettes de Raymonde 

 

 
                       Des sites qui parlent de cuisine de chez nous:
http://www.cuisine-pied-noir.com/recettes.php  "Ce site était initialement destiné à faire la promotion du livre ci-contre dont je suis l'auteur : 170 pages de recettes pied-noir. De fil en aiguille le site s'est étoffé de nouvelles recettes, pied-noir et plus largement méditerranéennes"     Christophe Certain

http://www.piedsnoirs-aujourdhui.com/cuisine.html    
Pieds Noirs d'hier et d'aujourd'hui     Je  me rappelle les repas que je préparais à mes clients du restaurant 'Au bon coup de fourchette' qui était situé tout prés de Collo (Algérie)

http://www.cuisine-algerienne.fr/?pages=recettes&08ee1c5f3d64bcd55eb6809fa9d0f5d0=7e25bbef05da8ddc5ca8563d09018b0a  un site qui fait référence en matière de recettes algériennes

 

  Les  recettes de Raymonde
 
Ce sont des recettes qu’elle tient  d’autres renéennes  et qu’elle a expérimentées  avec succès . Merci Raymonde … pour nous avoir régalés si souvent à Renier.
Certaines recettes ne comportent que les ingrédients mais les «  pâtissières » sauront trouver la marche à suivre pour réaliser ces gâteaux  et pourront nous donner ensuite les détails, surtout pour les temps de cuisson.
 

Pâté de tête 

Jocelyne Baudet souhaitait retrouver la recette du pâté de tête que sa mère faisait et dont elle se régalait à Rénier . J’ai demandé à Raymonde Resin Sciberras si elle connaissait cette recette et elle m’a envoyé celle-ci  qui est celle de madame Davrieux Lucien. Elle a précisé que tout le village faisait de même donc  ce doit être la bonne.

Faire couper une tête de porc en quatre. La mettre une nuit au gros sel avec quatre pieds ouverts en deux, quatre couennes (c’est le cuir du cochon) d’environ 30 cm de long sur 4 cm de large.

Le lendemain, rincer le tout.  Mettre à cuire avec deux gros oignons piqués de clous de girofle, 3 carottes,  deux branches de céleri, un litre et demi de vin blanc, du laurier, du thym, du sel fin, du poivre et des quatre épices .

Couvrir d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que les os se détachent.

Si par hasard il y a trop de bouillon,  le remettre à réduire pour couvrir la viande que l’on aura coupée en dés et placée dans des récipients.

Ne pas trop presser la viande coupée en dés afin qu’elle se colle bien dans la gelée.

Tenir au froid jusqu’à la dégustation.

Bon appétit !

 

 

Petits gâteaux  de Félicie Molliex
 
1 kg de farine-  400gr de sucre – 400 gr de beurre – 4 œufs – 2 paquets de levure – Parfum au choix –
 
Petites mounas de Gilberte  Davrieux – Baudet
 
1 kg de farine – 500 gr de sucre – 250 gr de beurre – 6 œufs – 2 paquets de levure – Parfum.
 
Les yeux de belle-mère
 
1 kg de farine – 500 gr de beurre – 200 gr de sucre – 2 verres d’eau  salée –
Faire une pâte
Laisser reposer  ½ heure
Etaler la pâte et découper des ronds avec un verre
Perforer un sur deux ronds de deux trous faits avec un dé à coudre représentant  des yeux.
Garnir le rond entier avec une couche de crème au choix ou de confiture
Couvrir avec un rond troué.
Faire cuire au four.
 
Gâteaux de Solange Cadène
 
1 kg de farine – 10 œufs – 1 kg de sucre – 500 gr d’amandes  en poudre – 3 paquets de levure.
 
Les rochers de Mme  Augier
 

100 gr d’amandes coupées en morceaux – 100 gr de sucre - un blanc d’œuf et 50 gr de farine.

Battre les blancs en neige.

  Y faire fondre le sucre en même temps.

 Ajouter les amandes et en dernier lieu la farine.

 Mouler en petits tas.

 

Biscuit  grand-mère
 
250 gr de farine – 125 gr de sucre – 2 jaunes d’œufs – ½  verre d’huile – ½  verre de lait – 1 paquet de levure – Rhum et vanille – Les blancs en neige en dernier –
 
Petits gâteaux de Marie-Rose Dingli
 
Mélanger 200 gr de sucre et 2 œufs.
Ajouter 6 cuillerées de lait, 125 gr de beurre légèrement fondu et en dernier 500 gr de farine, 1 paquet de levure, parfum et 100 gr d’amandes hachées.
Laisser reposer 1heure.
Façonner, dorer à l’œuf  et enfourner à four chaud.
 
Gâteau  aux  noix
 
Travailler 4 jaunes d’œufs avec 200 gr de sucre.
Ajouter 100 gr de noix hachées finement puis 50 gr de farine mélangée à 50 gr de fécule et enfin une cuillérée à café de levure en poudre.
Incorporer les blancs battus en neige.
Faire cuire à feu doux.
 
Crème au beurre pour décorer et fourrer
 
Mélanger 200 gr de beurre ramolli, 3 jaunes d’œufs et 150 gr de sucre.
1 cuillérée de rhum – 1 cuillérée d’extrait de café.
Décorer avec douille cannelée, cerneaux de noix, perles de sucre.
 
 
 
La nougatine de Raymonde
 
Il faut 500 gr de sucre en poudre, 80 à 100 gr d’amandes coupées très fin ou passées très grossièrement au mixer et une pincée de poudre de vanille (facultatif).
Cuire le sucre à sec dans une casserole en remuant sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit liquide et marron clair. Rajouter hors du feu les amandes et la vanille. Bien mélanger et couler sur une plaque de marbre huilée (ou toute autre surface lisse et résistant à la chaleur). Laisser refroidir un moment puis couper en morceaux …et déguster !  C’est un délice !
 
 
La soupe de fèves de Raymonde
 
Ingrédients :
-2 kg de fèves fraîches
-2 oignons
-1 petit poireau
-2 pommes de terre moyennes
-2 carottes
-1 petite branche de cèleri
-Huile
-eau chaude.
 
Couper fin les oignons et les faire revenir dans l’huile chaude. Quand ils sont transparents, rajouter les carottes et les pommes de terre coupées en petits morceaux puis un moment après les fèves écossées et épluchées. Bien faire revenir puis couvrir d’eau chaude, saler, rajouter le cèleri coupé fin et laisser cuire jusqu’à ce que les fèves se défassent. 
Servir bien chaud.  C’est un vrai régal !
 
Les meringues de Raymonde
 
-Prévoir 75 gr de sucre en poudre par blanc d’œuf et du sucre vanillé.
-Monter les blancs en neige. Rajouter pendant cette opération le sucre en trois fois et un sachet de sucre vanillé.
-Sur une plaque de four, mettre du papier sulfurisé, le beurrer légèrement et humecter d’eau.
-Faire des petits tas de meringue avec une cuillère à soupe.
-Mettre au four froid et à 120°
-Cuire une bonne heure. Les meringues doivent être croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur !
On les conserve facilement dans une boîte en fer.
 
La pâte à frire de Raymonde pour faire tous les beignets
 
Il faut 250 gr de farine, 2 cuillères d’huile, 3 œufs, du sel, ½ sachet de levure et de l’eau.
 
Mélanger la farine, la levure, les jaunes d’œuf, le sel, l’huile avec un peu d’eau  puis incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige.
 
On peut rajouter de la courgette crue râpée, ou tremper dans cette pâte des tranches de pomme ou des tranches d’aubergine que l’on aura au préalable fait dégorger avec du sel, tranches que l’on fait cuire dans une huile très chaude.
 

 


 

Les Fermess       

Une nouvelle recette envoyée par Flavien Davrieux .  Un grand merci Flavien ! Et si tu en as d’autres, n’hésite pas à nous les envoyer.

"En parcourant le site "renier", j'ai pensé à vous envoyer une recette inspirée des Kabyles, quoique peut-être aussi des Chaouïas qui sait ? Le nom de la recette vient des abricots secs "Fermess"

Donc vous trouverez en document attaché ce que j'ai appris de maman et que j'essaie de vous faire partager.

Que de gourmandises dans toutes ces recettes ! "

Flavien

 

                                                             « FERMESS »

1-Galettes fines :
 
            Pour environ 10 galettes, 250g de semoule fine, sel, un peu d’huile.
            Pétrir avec de l’eau jusqu’à  ce que la pâte devienne transparente puis faire des galettes
            très fines, en trempant les doigts dans de l’huile et en aplatissant une petite boule de
            pâte et en l’étirant.
            Faire cuire les galettes dans une poêle.
 
2-Accompagnement :
 
            1 Poulet coupé en morceaux ou 8 morceaux d’épaule d’agneau
            3 Tomates
            1 Oignon
            3 Gousses d’ail
            15 Abricots secs
            Sel, poivre, herbes de Provence , poivre rouge doux, ras el hanout.
           
            Faire revenir les morceaux de viande avec l’oignon, rajouter les tomates, sel, poivre
            Une cuillère à soupe d’herbes de Provence, 2 cuillères à soupe de poivre rouge doux
            1 cuillère à soupe de ras el hanout.
            Recouvrir la viande d’eau et laisser cuire 30 minutes puis rajouter l’ail et les abricots secs, laisser sur le feu encore 15 minutes.
 
3- Pour servir :
 
            Briser les galettes dans les assiettes creuses, verser la sauce et disposer la viande et
            les abricots secs dessus, ( les galettes absorbent un peu de sauce )
            Autre façon de présenter, briser les galettes dans un plat, verser la sauce, passer au four 10 minutes, retirer et disposer les abricots dessus. La viande est présentée séparément.

 


 

La galette       recette de la galette que Georges Molliex fait et apporte à chaque regroupement. Un délice!
 
Pour 6 galettes de 20cm de diamètre et 1cm d’épaisseur
Ingrédients :
500 gr de semoule
700 gr de farine
35 cl d’eau
4 cuillères à soupe d’huile
200gr de beurre fondu
1 cuillère à soupe de sel
Passer à la fine passoire la farine et la semoule. Les mélanger à sec.
Faire un puits, y mettre l’eau, le sel, l’huile et le beurre fondu dans l’ordre.
Tout mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Faire 6 boules identiques.
Façonner les galettes en les aplatissant.
Piquer la pâte au début de chaque cuisson avec une fourchette.
Utiliser pour la cuisson une poêle à fond épais et mettre la galette quand la poêle est bien chaude sans matière grasse.
 
Recette de la galette   donnée par Charlet Payan -très bonne aussi-. Il nous la fait déguster au repas qui suit la cérémonie du 11 novembre, à Marmont-Pachas;
 
Mélanger  pour faire une boule de pâte
500gr de semoule fine
1cuillère à soupe de sel fin
3 cuillères à soupe d’huile
1 paquet de levure chimique
1 verre d’eau (verre à moutarde)
75gr de beurre fondu
 
Séparer en deux pour faire deux galettes
 
Faire cuire à feu doux dans une poêle bien chaude ,en ayant pris soin de piquer la galette .
Cuisson : 30mn environ par galette

 


 

MONTECAOS     recette de Sabine qui la tient de sa cousine Arlette
 
Pour les "montécaos", je mélange bien 500g de farine,250g de sucre et ¼ l d'huile.
.Je fais des petites boules de 50 ou 60g que j'aplatis un peu puis je les fais cuire à feu doux th 6.sur une plaque farinée  En principe 10 mn suffisent .Les gâteaux sont cuits quand ils se fendillent un peu .A la sortie du four, je mets un peu de cannelle en poudre dessus.
 

 

Le r'fiss , recette donnée à Sabine par une algérienne vivant en France

Pour "le r'fiss" , on mélange 300g de semoule moyenne que l'on fait dorer auparavant dans une poêle sans matière grasse en remuant sans arrêt avec une spatule (attention dorer et pas griller) avec 500g de dattes écrasées (on achète cela dans les épiceries orientales ou alors on dénoyaute des dattes muscades et on les écrase ou on les mouline), une demi cuillère de sel fin et 100g de beurre. On mélange bien, on laisse refroidir un peu puis on aplatit et on découpe des petits losanges ou carrés .


BRADJ de Sabine
Pour 30 "bradj",il faut
750g de semoule moyenne-250g de beurre-500g de dattes -1/2verre d'huile -une pincée de cannelle- une cuillère à café de sel.

On mélange avec l'huile et la cannelle les dattes dénoyautées et passées grossièrement à la moulinette (ou on achète des dattes écrasées, on appelle cela de la pâte de dattes,  c’est beaucoup mieux et moins cher !).On pétrit et on roule en boule. on mélange ensuite la semoule avec le beurre fondu et 1/3 l d'eau salée. On laisse reposer 10mn puis on forme une boule. On la partage en deux parties égales .On aplatit la première avec la paume de la main. On la garnit de la pâte de dattes puis on recouvre le tout de la deuxième partie également aplatie. L'ensemble doit avoir environ 2cm d'épaisseur. On découpe en triangles réguliers que l'on fait dorer des deux côtés très lentement à feu doux dans une poêle sèche, sans matière grasse

 


 
 
MAKROUT----recette prise sur un forum d’Internet---- et essayée avec succès par Sabine  puis par Annie et Christian Baudet
-3 bols mesures de semoule moyenne(1 kg)
-1 bol de beurre fondu refroidi(500gr)
-1 bol d'eau(1/2l)
-1càc rase de sel
-1/2 verre à thé d'eau de fleur d'oranger.
tous ces ingrédients sont mesurés avec le même bol.
FARCE---
700gr de dattes écrasées et dénoyautées
cela s'appelle (ghers) on peut le trouver dans les magasins orientaux mais à défaut on peut prendre des dattes en vrac que l'on écrase
-1 pincée de cannelle
-1 pincée de clous girofle(facultatif)
-1 c à s de beurre
-miel 1 kg +2 c à c d'eau de fleur d'oranger les mettre dans 1 casserole sur le feu, très doux( ne pas faire bouillir).
-dans un plat ou 1 saladier mettre la semoule tamisée , arrosée de beurre fondu, sabler entre les mains pendant 5mn , ajouter le sel ; l'eau de fleur d'oranger et arroser peu à peu d'eau, tout en travaillant du bout des doigts. la pâte doit être molle et docile sous la main. laisser reposer quelques minutes le temps de préparer ta farce., couvrir d'1 torchon.
Dans une assiette, prendre les dattes, ajouter la cannelle, la poudre de clous de girofle, le beurre., Malaxer le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. En faire  des rouleaux (comme 1 serpentin)c'est plus pratique.
Ensuite reprendre la pâte de semoule.  en prélever l’ équivalent d'un bol (c'est plus facile à travailler que de prendre la pâte en entier)
la mouler en rouleau en travaillant légèrement .puis fendre au milieu introduire des petits serpentins de pâte de datte dans la fente, souder l'ouverture avec une pression du pouce et de l'index, rouler de nouveau pour avoir une surface lisse sur tout le périmètre. Découper des losanges, donner une dernière touche d'esthétique.
procéder de même pour toute la pâte.
faire chauffer de l'huile pour la friture, plonger les gâteaux par petites quantités, 1 fois cuits , les retirer et les égoutter sur papier absorbant et les plonger dans le miel .les laisser dedans 50 secondes,  les retirer et les disposer sur un plat à servir.
Le mieux est de faire cuire tous les gâteaux puis de les mettre dans le miel, ensuite.
Les Makrouts: recette de ma sœur Annick Couder qui trouve la précédente trop compliquée
500g de dattes (les dénoyauter et les pétrir avec un peu d'huile et un peu de cannelle).
500g de semoule moyenne plus un verre d'huile. Pétrir, rajouter de l'eau tiède pour obtenir une pâte moelleuse, plus une pincée de sel
Etaler sur une plaque huilée. Préparer des cigares de dattes et les poser sur la pâte afin de recouvrir.
Couper en losanges, aplatir et refermer.
Faire frire. 
Passer les Makrouts frits dans du miel allongé d'eau.


Z’labiya
 
 
  Ingrédients
-         120g de farine.
- 5g de levure de boulanger.
- 500g de sucre en poudre.
- 1 pincée de sel.
- De l'eau.
- De l'huile pour friture. 
- curcuma
Repos : 8 heures pour la pâte
 
Temps de préparation : 20 minutes   Cuisson : 15 minutes
Cette recette se prépare la veille
 
Commencer par délayer la levure dans un verre d' eau tiède. Délayer également le curcuma dans un peu d' eau tiède et le mélanger à la farine. Joindre la levure délayée ainsi que le sel.

Remuer le tout et laisser lever pendant 8 heures. Ensuite, préparer un sirop avec le sucre et ½ litre d'eau. Faire le sirop jusqu'au stade de "perle" (pour cela verser une goutte du sirop sur une assiette, si la goutte tient c' est bon, si elle s' écrase il faut continuer à  faire cuire).

Le réserver au chaud. Faire chauffer l' huile de friture dans une friteuse. Lorsque celle-ci est bien chaude, utiliser un entonnoir dont l' embout est de 2 cm de diamètre et verser un peu de pâte dans cet entonnoir en donnant la forme d' une spirale plus longue que large et fermée au milieu.

Enfin, retirer les gâteaux lorsqu’ 'ils auront pris une belle couleur dorée, les plonger dans le sirop chaud et laisser absorber une quinzaine de minutes.


 

Sfendj  ou f'tair ( beignets arabes) - Comme on trouvait le samedi sur le marché de Renier
1kg de farine
20gr de levure de boulanger
1 pincée de sel
huile pour friture
eau tiède
150gr de sucre
1 paquet de sucre vanillé

Mettez la farine dans une terrine, faites-y un puits et versez-y la levure (délayée dans un verre d’eau tiède). Salez, pétrissez longuement à la main en ajoutant de l’eau pour obtenir une pâte molle et souple qui se détache de la main. Couvrez la terrine et mettez-la dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Pour former les beignets, prenez un peu de pâte de la grosseur d’une grosse prune avec les mains bien huilées, que vous percez avec les doigts pour en faire une couronne de 6 à 8cm que vous plongez aussitôt dans l’huile chaude. Lorsque les beignets sont dorés de chaque coté égouttez, puis roulez-les dans le sucre nature ou parfumé à la vanille.
A déguster tiède.

 

 
La mouna ,recette donnée par un pied-noir

· 1.5kg de farine
· 450gr de beurre
· 450gr de sucre
· 9 œufs + 1 jaune pour la dorure
· rhum ou fleur d’oranger + 2 zestes de citrons
· (4 cubes de levure (160gr) pour le levain
· ½ verre d’eau tiède
· 100gr de farine)
Pour le levain ,  faire fondre la levure dans l’eau tiède avec les 100gr de farine, couvrir et laisser reposer (3h environ) au chaud pas dans le four.
Ensuite pour la pâte on délaye les œufs 1 par 1 dans le levain + le sucre+ le beurre ensuite la farine le citron et le rhum ou de la fleur d’oranger bien pétrir la pâte qui doit être ferme comme une pâte à brioche, laisser reposer la pâte 3h. avec ces quantités on fait 5 à 6 mounas. On les façonne sans trop pétrir bien sûr. Pour le top final le coup de ciseaux en croix, la dorure et du sucre concassé pour le décor puis au four chaud . A déguster bronzée mais pas brûlée avec un bon caoua !


 
Les Bricelets  

 

de Lucie Sciberras

 
Ingrédients: 1kg de farine, 500g de sucre, 250g de beurre,
1 pincée de sel, 8 oeufs.
Battre les  oeufs ( entiers ), incorporer la farine, le sucre, le sel, puis le beurre fondu.
Déposer des boules de pâte dans les différentes parties du moule bien chaud et surveiller la cuisson.
 
Les bricelets de ma tante Denise Saint-Pierre
 
Seules les proportions différent  mais c’est tout aussi bon.
 
1kg de farine
125gr de beurre
400gr de sucre
1 pincée de sel
6 œufs
parfum au choix
 
Procéder comme précédemment .
 
Le plus difficile c’est de trouver un moule à bricelets.
J’en ai commandé un par correspondance à TOMPRESS .Si certains veulent l’adresse qu’ils me contactent !


 
La bouillabaisse de Claude  Molliex
 
Il a appris à la faire à Marseille …Elle est  EXTRA !
 
Ingrédients pour 6/7 personnes:
2 blancs de poireau – Un oignon – 2 feuilles de laurier – Une écorce d’orange –2/ 3 cuillères à soupe d’huile d’olive -2/3 piments oiseau – 5 bâtonnets de fenouil – 4 cuillères à soupe de concentré de tomate – Un kilo de pendelotes ou tomates fraîches pelées – 4/5 doses de safran- Sel – Harissa – parmesan –
Pour la soupe : un kilo de poissons de roche – une tête de fielas  ( congre).
Pour la bouillabaisse : Un saint-pierre de 1 kg – (ou deux petits)- 6 tranches de fielas sans arête – Un chapon – 4/6 vives – 4/6 galinettes – 1 kg ou plus de pommes de terre –
Pain grillé – rouille –
 
Soupe à faire la veille
 
-Faire revenir poireaux et oignons émincés dans l’huile d’olive avec l’écorce d’orange, le concentré de tomate, le laurier et les poissons de la soupe sans les vider
- Mouiller avec 3 ou 4 litres d’eau .
- Rajouter les pendelotes , le piment et le fenouil .
- Saler
- Laisser bouillir jusqu’à ce que le poisson se défasse complètement .
- Retirer les bâtons de fenouil , l’écorce et le laurier .
- Passer au mixer – à fond .
- Ensuite passer au chinois ou mieux dans un torchon .
- Bien serrer pour récupérer les sucs .
- Rajouter le safran .
- Faire cuire les pommes de terre coupées en tranches épaisses 1/4h  et  réserver.
 
Le jour même
-          Préparer la rouille ( aïoli + harissa + 2 doses de safran )
-          20 mn avant de passer à table , faire cuire en premier  fielas et vives .
-          5  mn après le chapon et le saint-pierre.
-          7/8 mn après  rajouter les galinettes . Lorsque la pointe du couteau s’enfonce , c’est cuit .
-          Retirer le poisson et le tenir au chaud pendant le service .
-          Au total , il faut à peu près 20 mn pour cuire les poissons en respectant l’ordre donné et si possible en utilisant une poissonnière pour ne pas risquer de casser les poissons .
-           Servir  la soupe  avec le pain grillé , la rouille puis les poissons dont on aura prélevé les filets .
 
-           Et  déguster avec un bon vin .
 
-          Cette bouillabaisse est sublime , nous pouvons  l’attester !


 

La chorba de ma grand-mère Couder .Recette qu’elle tenait de la femme d’un caïd, Aïcha Tahraoui. On l'appelle également le djari dans l'Est algérien (constantinois) et la h'rira dans l'Oest (oranie)

Mettre de l’huile dans une marmite avec de la viande de mouton coupée en morceaux. Ajouter en même temps des oignons coupés très menu (ne pas les laisser dorer), des poireaux,  2 pommes de terre, le tout coupé très finement. Ajouter de la conserve de tomate et du poivre rouge doux. Mettre l’eau nécessaire et laisser cuire. Quand la viande est cuite, ajouter des petites pâtes et en même temps quelques feuilles de menthe. Avant de servir presser un jus de citron dans la soupière et déguster avec de la galette.

Ma grand-mère n’a pas noté les proportions c’est pourquoi je compte sur vous pour compléter cette recette !

Proportions fournies par Annick Couder:  500g de viande de mouton, 2 oignons, 2 poireaux, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de paprika, 75 g de vermicelles, 3 litres d'eau environ.

On peut remplacer les vermicelles par les langues d'oiseau ou plus généralement par le "frik".

Ce dernier est obtenu à partir des épis de blé dur récoltés avant la maturité complète vers le mois de mai c'est à dire au stade "grains pâteux" (grains encore verts" qu'on brûle grossièrement puis on les égrène par friction ou par battage manuel jusqu'à ce qu'ils se séparent des épis et de leurs enveloppes. Ensuite on les fait sécher au soleil pour les passer enfin au moulin (mouture grossière ou concassage). On tamise le produit moulu afin de le débarrasser de la poudre éventuelle.   (information donnée par Lakhdar Sellaoui)

 


 

Le couscous de ma grand-mère Couder qui  tenait la recette de la femme d'un khaddar (ouvrier travaillant le tabac) , employé à la ferme.                             

Ingrédients :
Viande:vieille poule, mouton gras (ex:collier, poitrine)
Légumes secs pois chiches, fèves, couscous moyen.
Légumes frais: (selon la saison) tomates, artichauts (le cœur avec les feuilles coupées à 2 cm.)courgettes, navets, poivrons, cardes, haricots-verts, aubergines, carottes, petits pois, oignons, ail,
Epices: concentré de tomate ,laurier, sel, poivre doux rouge, cumin, huile d'olive, beurre.
 
La veille, mettre à tremper pois chiches et fèves que l'on cuira le lendemain, départ à l'eau froide.
Découper la poule et la faire revenir dans l'huile avec les viandes et oignons ,ail, sauce tomate, poivre doux rouge et pincée de cumin.
Mettre ensuite dans le couscoussier viandes et tomates, avec laurier, cumin, sel, poivre doux et ajouter de l'eau en quantité suffisante.
Laisser cuire la  " marga " à petit feu  environ 20 à 30 minutes.
Quand la marga est faite, ajouter les légumes de saison (artichauts, courgettes, navets,  poivrons, cardes, h-verts, aubergines, carottes)
ATTENTION: ne pas trop cuire les légumes qui ne doivent pas être en bouillie.
 
le couscous: mettre à cuire la graine à la vapeur sur les légumes 10 à15 minutes. Auparavant la renverser et l'étaler, l'asperger d'eau additionnée de beaucoup de beurre fondu. Remettre une deuxième fois à la vapeur environ 10 minutes.
Au moment de servir, faire fondre dans la semoule chaude, de bons bouts de beurre.

Le tout à déguster avec un bon petit rosé bien frais...
 
ET........voici la recette du couscous de Christian et Annie Baudet
Ingrédients pour environ 6 personnes
-1,5kg  d’épaule de mouton coupée en morceaux
-Huile d’olive (environ deux cuillerées de soupe)
-4 oignons moyens
-1 tête d’ail
-1 boîte de tomates (1 kg)
-4 gros artichauts
-3 cuillères à soupe de sel
-2 cuillères à café de poivre
-2 1/2 cuillères à soupe d’aromates pour couscous 
-1 grosse boîte de pois chiches
-6 courgettes
-4 gros navets
-5 pommes de terre (facultatif)
-4 ou 5 piments de cayenne
-2 boîtes de couscous moyen
 
  I-Cuisson de la viande par Christian
 
-Dans le bas du couscoussier, mettre le sel, le poivre, 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, les tomates pelées et les oignons coupés en morceaux, l’ail et les épices (Amora spécial couscous).
-Couvrir d’eau .
-Rajouter la viande roulée dans le piment doux.
-Faire chauffer puis cuire à petits bouillons pendant environ 1 heure et 1/2. Vérifier la cuisson et prolonger si nécessaire.
 
II- Cuisson des légumes par Christian
 
-Préparer un bouillon avec 3 oignons, de l’ail, du ras-el-hanout. Faire cuire dans ce bouillon les artichauts coupés en quatre sans le foin et les pois chiches. Egoutter et réserver.
-Dans ce même bouillon faire cuire les navets puis les sortir et mettre en attente.
-Cuire, toujours dans ce bouillon, les courgettes .Les sortir et réserver.
 
III- Mélanger les deux bouillons, celui de la viande et celui des légumes.
-Goûter pour vérifier l’assaisonnement. Rajouter un peu d’eau si nécessaire.
 
IV- Préparation de la graine par Annie
 
-Verser dans un grand récipient plat et large 2 paquets de couscous.
-Rajouter du sel et de l’huile puis bien mélanger pour mettre en forme la graine.
-Humecter avec de l’eau froide jusqu’à obtenir une consistance humide mais pas collante puis laisser gonfler.
-Mettre à chauffer de l’eau dans le bas du couscoussier, placer le couscous dans le haut  et faire chauffer en couvrant avec le couvercle (en principe troué)
-Quand la vapeur s’échappe, laisser cuire environ 10 à 15 minutes.
-Puis verser le couscous dans le plat, l’aérer en le roulant entre les mains , ré humecter si nécessaire puis le remettre à cuire 10 à 15 mn dans le couscousssier
-Ressortir le couscous, l’égrainer de nouveau puis le remettre à cuire une dernière fois 10à 15 mn.
-De nouveau bien l’égrainer, goûter pour vérifier la cuisson puis ajouter des morceaux de beurre , travailler jusqu’à complète absorption puis  mettre en attente au chaud.
 
V-- Préparer la sauce piquante en faisant cuire dans un peu de sauce 5 piments de cayenne écrasés
- Réchauffer les légumes et la viande ensemble 
- Puis servir le tout avec la graine.
-Déguster accompagné d’un Sidi-Brahim.
 
C’est autour de ce couscous que Christian et Annie nous réunissent chaque année. Un vrai régal !  Ce qu’il faut retenir c’est
-que Christian fait cuire la viande à froid sans la faire revenir auparavant
- qu’il fait cuire tous les légumes séparément dans un bouillon à part
-et que tout est remis ensemble à la dernière étape, au moment de réchauffer le tout.
-enfin, il goûte souvent de manière à vérifier que tout est parfait…et TOUT  EST  PARFAIT !

 

 
Le Pastis           recette donnée par ma sœur Annick qui la tenait de notre père
 
Anis étoilé: 30g
Anis vert: 50g
Cannelle: 30g
Bois de réglisse: 5g
Une feuille d'absinthe sèche
Le tout broyé très finement dans un mixeur et laissé mariné 18h dans un litre d'alcool à 90°
Filtrer et dédoubler
                                            A consommer avec modération !!!!


     Pâte d’amandes  d’Arlette
 
Ingrédients :
125gr de poudre d’amande
125gr de sucre glace
1cuillère ½ de kirsh
1 cuillère d’eau
 
Mélanger le tout et malaxer pour obtenir une pâte homogène.
 
C’est pour la veillée de noël qu’Arlette prépare cette pâte d’amandes avec ses filles. On peut ajouter du colorant  et  façonner des boules, des carrés ou des losanges pour une présentation plus soignée. On peut aussi farcir des dattes, des pruneaux ou associer avec des cerneaux de noix. C’est excellent …et facile à faire !


         Les oreillettes de Sabine

 

Ingrédients :
300gr de farine
2 œufs moyens
100gr de beurre
1 pincée de sel
¼ de sachet de levure
4 cuillères à soupe de sucre
Très peu d’eau ou une cuillère à soupe de rhum
Sucre glace
1 litre d’huile de friture.
 
 
Mettre la farine dans une terrine, former une fontaine, mettre le sel, les œufs, le sucre, le beurre ramolli et coupé en petits morceaux et le rhum. Ajouter si nécessaire un tout petit peu d’eau.
Malaxer jusqu’à obtenir une pâte lisse puis la laisser reposer une heure ou deux.
L’étaler au rouleau jusqu’à obtenir une pâte très mince.
Procéder par petites quantités pour pouvoir l’aplatir plus facilement.
Découper avec une roulette des bandes qui seront elles-mêmes découpées en morceaux  d’environ 12 à 15 cm.
Faire chauffer l’huile dans une friteuse. Quand un morceau de pâte jeté dans l’huile remonte aussi tôt à la surface c’est que la température est bonne, on peut commencer à faire cuire les oreillettes sur les deux faces. Elles doivent être dorées. Procéder par 4 ou 5 oreillettes à la fois pour bien surveiller la cuisson .Baisser le feu si elles brunissent trop vite.
Faire égoutter puis saupoudrer de sucre glace.
 
 
Vous vous souvenez que ces oreillettes (à Lyon, on dit bûgnes) étaient faites par toutes les familles au moment de la nouvelle année. On les donnait aux enfants qui venaient frapper aux portes pour souhaiter une bonne année et une bonne santé !
Que de souvenirs pour ces fêtes de fin d’année !
 

 


            La pâte de coings et la gelée de coings
 
Ingrédients :
Des coings, du sucre, un jus de citron.
 
Je mets les deux recettes ensemble parce que la gelée se fait avec le jus de cuisson des coings. Ce serait dommage de ne pas l’utiliser.
 
Pâte de coings :
Essuyer les coings. Ne pas les laver. Les couper en quatre, enlever le cœur dur avec les pépins. Mettre cœurs et pépins dans une mousseline ou un torchon en coton.
Dans une grande bassine, mettre le torchon noué avec les cœurs et pépins au centre et les coings coupés en quatre autour.
Rajouter de l’eau jusqu’à couvrir et laisser cuire une demi-heure à partir de l’ébullition.
Enlever le torchon et le faire égoutter dans un saladier.
Avec une écumoire ramasser les quartiers de coings et les passer à la moulinette pour en faire une compote.
Passer le jus restant et le mettre avec le jus du torchon (après avoir pressé un peu) dans le saladier. Cela servira pour la gelée.
Mélanger la compote de coings avec le même poids de sucre dans une bassine.
Porter à ébullition en remuant  constamment. Laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit couleur noisette et se détache des bords de la bassine.
Mettre dans des barquettes sur une épaisseur de 2cm, laisser refroidir et sécher pendant deux jours. Découper en carrés et enrober de sucre. On peut les conserver longtemps !
Moi je mets moins de sucre qu’indiqué (80% au lieu de 100% du poids de compote), je préfère !
 
Gelée de coings :
Pour la gelée, mettre le jus recueilli avec le même poids de sucre dans une casserole et le jus de citron. Porter à ébullition et faire cuire. Quand une goutte du mélange se fige sur une assiette froide, la gelée est cuite. Ecumer et mettre en pots aussitôt.
 
Je me souviens que ma mère en faisait tous les ans avec les coings de la ferme Marcel …Comme c'était bon !


 
La tchoutchouka d’Annick Couder, la sœur de Sabine
 
Préparation:   30 mn             cuisson: 1h30
 
6 côtelettes d'agneau
1,500 kg de tomates
1 kg de poivrons
1 aubergine moyenne
3 oignons
3 gousses d'ail
1/2 verre d'huile
1 piment de Cayenne
sel , poivre
6 oeufs
 
Nettoyer les légumes, couper les poivrons en lamelles et retirer les graines.
Peler épépiner et couper les tomates en morceaux.
Éplucher et couper l'aubergine en dés.
Hacher les oignons.
Dans un grand fait-tout faire revenir les côtelettes à l'huile chaude
pendant 10 mn et les retirer.
Faire revenir les poivrons 10 mn, ajouter l'oignon et les gousses
d'ail et 5 mn après mettre les tomates et l'aubergine.
Assaisonner avec sel poivre et piment  et faire cuire à feu modéré
et à découvert pendant 1 H.
5 mn avant de servir mettre les côtelettes dans le fait-tout et y
faire pocher 1 oeuf par personne.

 


 
 Les  fèves au cumin  d’Annick Couder, la sœur de Sabine
 
Préparation:5mn       cuisson:3h
1kg  de fèves sèches
2 cuillerées à café de cumin en poudre
1 cuillerée à café de paprika
1 cuillerée à café de sel
3 piments de Cayenne
3 l d'eau
 
Mettez les fèves à tremper pendant 2 jours
Dans une marmite mettre les fèves recouvertes de 3 l d'eau froide.
Ajouter le sel et les piments de cayenne. Laisser cuire pendant 3 heures
à feu modéré et à découvert. Deux minutes avant la fin de la cuisson,
ajouter le cumin et le paprika.

 


 

créponné ou crepone
 
Recette trouvée sur internet. Le créponné est une recette originaire de Bône
 
ingrédients :
2 verres à moutarde de jus de citron,
1 verre à moutarde de sucre,
3/4 l d'eau (75 cl),
1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger, Facultatif
1/2 blanc d'œuf
 
Faire chauffer l'eau dans une casserole,
juste assez pour dissoudre le sucre.
Laisser refroidir cette eau sucrée.
Quand elle est froide,
Ajouter le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger.
Battre en neige ferme le demi-blanc d'œuf,
puis l'incorporer au mélange.
Mettre dans une sorbetière,
pendant 1 heure et demie,
puis le placer au congélateur.
Sortir 30 minutes avant de consommer.
Si l'on n'a pas de sorbetière,
le placer dans le bac à glaçons et le mettre au congélateur.
Quand il est pris,
le passer quelques secondes au mixer pour lui donner une consistance onctueuse.
 
Un truc :
Le truc c’est d’ajouter de la meringue  (blancs montés en neige+sucre glace) au mélange citron, sucre, eau pour  rendre le créponné  bien crémeux. Maximum ¼ de la préparation.

 

 


Moka
 
  Voici la recette du fameux gâteau que faisait ma tante Denise pour Noël. J’ai modifié la quantité de beurre pour rendre la crème plus légère, mais si vous le supportez vous pouvez faire une crème au beurre classique…Ce sera bon de toute façon !!
 
Ingrédients :
200gr de beurre mou
200gr de sucre en poudre
2 œufs
3 ou 4 paquets de petits beurres
Café fort (4 tasses)
Des amandes en fines tranches (un sachet)
 
-Préparer du café fort et le laisser tiédir.
-Faire griller légèrement les amandes dans une poêle sans matière grasse
-Prépare une crème en mélangeant le beurre mou, le sucre et les jaunes d’œufs
-Rajouter à ce mélange les blancs battus en neige ferme
-Sur un plat à gâteaux, bien plat, placer une couche de petits beurres après les avoir rapidement trempés dans le café. (9 ou 12 petits beurres)
-Les recouvrir d’une couche de crème
-Recommencer l’opération plusieurs fois en terminant par une couche de crème
-Placer le gâteau au réfrigérateur plusieurs heures pour qu’il durcisse
-Le sortir et le recouvrir d’une couche d’amandes grillées
-Le remettre au frais et le sortir une heure avant de le servir
 
Il se conserve très bien 2 ou 3 jours, ou plus au réfrigérateur.
Pour le maintenir droit pendant le montage on peut le maintenir soit avec un cadre à gâteau rectangulaire soit avec des bandes de feuille alu.
 

Fermsa de nahra   
Une recette de Raymonde
 
Raymonde n’a pas mis les proportions pour chaque ingrédient. Si vous essayez cette recette, ce serait sympa de nous donner ces précisons. Merci d’avance …
 
Faire légèrement revenir de la viande de mouton broutard, puis un oignon haché. Ajouter du coulis de tomate et aromatiser avec un clou de girofle, du laurier, du sel, du poivre et du poivre rouge doux.
Quand la viande est presque cuite à  point, cuire des pâtes fraîches à la semoule fine dans cette sauce ainsi que quelques fermès secs (petits abricots secs acides).
C’est délicieux !